Charlotte Pistache - Fruits Rouges

A l'occasion d'un repas en famille je suis chargée du dessert. Alors pour faire plaisir à tous le monde c'est charlotte aux fruits rouge (Je me suis inspiré de cette recette de ce magnifique blog là et que j'ai découvert grâce au facebook de Religieuse et Tarte Catin.

Un plaisir pour les yeux et un vrai régal !!!!!

Ingrédients : (pour un entremet de 30 cm de diamètre)

Biscuit joconde à la pistache :

• 60 g de beurre
• 150 g de poudre d'amande
• 40 g de farine
• 4 oeufs entiers
• 4 blancs d'oeuf
• 24 g de sucre en poudre
• 1 càs de pâte de pistache
• Colorant vert (facultatif)

Biscuit cuillère : 

• 4 oeufs
• 100 g de sucre
• 100 g de farine
• 40 g de poudre d'amande

Mousse aux fruits rouges:

• 800 g de coktail de fruits rouges
• 22 g de gélatine
• 71 g de sucre
• 480 g de crème liquide entière

Meringue italienne :

• 48 g de blanc d'oeuf
• 90g de sucre
• 48 g d'eau

Préparation :

Biscuit joconde : 

Tamiser la farine, le sucre glace et l'amande en poudre et mettre dans la cuve du batteur. Faire un puits et mettre 1 œuf entier battu au milieu. Battre avec le fouet pendant 5 min. Ajouter progressivement l'œufs entier battu restant et monter pendant 10 min. Réserver la préparation
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Préchauffer le four à 200°C.
Ajouter le beurre fondu mais froid à la préparation et ajouter ensuite progressivement les blancs en neige.
Mettre la préparation sur une plaque à pâtisserie et faire cuire 6 à 8 min.

Biscuit cuillère :

Préchauffer le four à 180°C. 

Séparer les blancs des jaunes. 

Monter les blancs en neige et verser le sucre en 3 fois dès que le fouet marque les blancs afin d'obtenir une meringue. Réduite la vitesse et incorporer les jaunes d'oeufs 1 à 1. Ajouter ensuite à la maryse la farine tamisée.

Verser la préparation dans une poche à douille et dredder un cercle de 30 cm de diamètre et un plus petit.

Faire cuire environ 12 min.

Mousse aux fruits rouges et meringue italienne :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer le coktail de fruits rouges dans une casserole à feux doux pendant 10 - 15 min. Passer au mixer et ensuite au chinois si vous ne voulez pas conserver les petits grains. Laisser refroidir. (Vous utiliserez 400 g de purée de fruit)

Préparer la meringue italienne en faisant chauffer l'eau et le sucre. A 110°C environ commencer à monter les blancs en neige. Quand l'eau sucrée atteind les 118°C verser en filet tout en fouettant à petite vitesse sur les blanc en neige. Fouettez ensuite à grande vitesse jusqu'à refroidissement et afin d'obtenir un "bec d'oiseau". Réserver.

Faire chauffer 1/3 de la purée de fruits rouge avec le sucre et y incorporer hors du feu la gélatine

Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer dans la purée de fruits délicatement en 3 fois. Ajouter ensuite la meringue italienne.

Montage :

Chemiser le cercle de rodhoid et mettre le grand cercle de biscuit cuillère au fond du cercle. Découper des bandes de biscuit joconde de la hauteur du cercle et les diposer autour à l'extérieur du biscuit cuillère.

Mettre la moitié de la mousse aux fruits rouges et déposer le second disque de biscuit cuillère. Enfin terminer avec le reste de mousse.

Mettre au frais minimum 4 heures et décorer avec des fruits.