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Entremet spécu-poire

Un délicieux mélange de mousse spéculoos et de poires.

Ingrédients :

Génoise (si vous avez la flemme vous pouvez en prendre une toute prête mais bon ça n'a pas le même goût lol)

  • 2 oeufs entiers
  • 50g de sucre en poudre
  • 15g de fécule
  • 25g de beurre fondu
  • 45g de farine
  • 15g de poudre d’amande

Mousse spéculoos :

  • 300g de lait entier
  • 300g de crème liquide 35%
  • 125g de speculoos
  • 20g de sucre en poudre
  • 6g de gélatine

Ganache chocolat

  • 80g de crème liquide à 35%
  • 50g de chocolat au lait
  • 50g de chocolat noir
  • 15g de sirop de glucose (ou miel ou sucre)
  • 15g de beurre ramolli

​Compotée de poires

  • 6 à 8 poires
  • 1 noix de beurre

Préparation :

Génoise :

Fouetter Le sucre et les oeufs au bain marie pendant au moins 5 minutes. Sortir du feu et continuer à fouetter vivement jusqu’à refroidissement (encore au moins 5 bonnes minutes)
La préparation doit doublé voir triplé de volume, incorporer délicatement à la spatule la farine et la fécule tamisées ainsi que la poudre d’amande
Pour finir, verser le beurre fondu mais tiède sur l’appareil
Attention si vous “mélanger” trop vivement l’appareil va retomber et se liquéfier et votre génoise ne va pas correctement gonfler durant la cuisson.
Mettre dans un moule sur du papier sulfurisé.Cuire à 200° une dizaine de minutes. Biscuit doré. Laisser refroidir

Compotée de poires :

Éplucher, couper en cubes les pommes ou les poires et laisser compoter dans un poêle.

Ganache chocolat :

Chauffer la crème liquide avec le sirop de glucose. Concasser le chocolat dans un saladier. Verser dessus la crème bouillante et laisser 30secondes
Mélanger. Laisser tièdir et ajouter le beurre mou et émulsionner à l’aide du mixeur plongeant
Vous obtenez une crème lisse et onctueuse.

Mousse spéculoos :

Chauffer le lait et y tremper les biscuits spéculoos, laisser gonfler, mélanger et refroidir
Fondre la gélatine quelques secondes au micro onde (attention elle ne doit pas bouillir), l’ajouter à la crème de spéculoos température ambiante
Monter la crème en chantilly, serrer avec le sucre. Mélanger une part à la crème spéculoos pour la détendre, puis le reste en 1 ou 2 fois.

Montage :

Déposer au fond de votre cercle le disque de génoise, avec votre poche à douille recouvrez de la ganache au chocolat. ensuite poser les poires sur la ganache et recouvrer de mousse spéculoos.
Mettre au frais au moins 8H
Décorer à souhait (biscuit chocolat mousse....)

Tag(s) : #Entremets

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