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Fraisier

Je vous présente le Fraisier inspiré de Christophe Felder ( Et oui encore un Christophe lol ) que j'avais pour mission de réaliser pour l'anniversaire de Mélina.

Je n'aurais pas l'occasion d'y goûter mais vu les ingrédients à mon avis il doit pas être mauvais sauf pour les hanches lol peut être petit bémol pour les fraises l'idéal aurait été d'en avoir de saison.

Ingrédients : (Pour un cadre 30X25)

Biscuit cuillère :

  • 225 g de farine
  • 270 g de blanc d’œufs
  • 225 g de sucre
  • 180 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre glace

Crème pâtissière :

  • 25 g de lait entier
  • 3 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 25 g de Maizena
  • 15 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Meringue italienne :

  • 30 g d'eau
  • 75 g de sucre
  • 53 g de blanc d’œufs

Crème au beurre :

  • 3 gros jaunes d’œufs
  • 75 g d'eau
  • 180 g de sucre
  • 270 g de beurre

Environ 1 kg de fraises

Préparation :

Biscuit cuillère : Préchauffer le four à 180°. Fouetter les blancs d'œufs en neige, puis verser peu à peu le sucre. Ajouter les jaunes d'œufs et fouetter 5 secondes, incorporer ensuite la farine tamisée.

Séparer la préparation en deux et la mettre sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé. Bien lisser et faire cuire une dizaine de minute, puis laissez refroidir sur une grille.

Crème pâtissière :

Faire le lait entier avec une gousse de vanille fendue en deux. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la Maïzena, puis verser le lait bouillant petit à petit en remuant. Remettre la préparation dans la casserole et faire cuire sur feu vif en fouettant vivement

Dès que la crème est cuite, retirer du feu et ajouter le beurre. Verser la crème dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir au frigo.

Crème au beurre et meringue italienne :

Meringue italienne : Faire un sirop avec le sucre et l'eau à 118°C. Verser sur les blancs en neige en filet et fouetter jusqu'à obtention du fameux bec d'oiseau. Réserver

Crème au beurre : Fouetter les jaunes d'œufs. Dans une casserole faites cuire l'eau et le sucre à 118 °; puis verser ce sirop sur les jaunes, batter vivement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.

Mettre le beurre pommade dans le robot afin d'obtenir un mélange lisse et ajouter la préparation à base de jaune d'oeufs. Ajouter ensuite délicatement la meringue italienne.

Crème mousseline : Battre la crème pâtissière froide afin d'obtenir une crème très lisse et y ajouter délicatement la crème au beurre.

Montage : Mettre un biscuit cuillère au fond du cadre, étaler un peu de crème mousseline, disposer les fraises, recouvrir de la crème mousseline et ensuite de l'autre biscuit cuillère.

Décorer comme vous le souhaiter

Fraisier
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