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Pour continuer sur ma lancé du week-end voici une tarte façon Ispahan, spécialement faire pour Céline :
Ingrédients :
Pâte sucrée (la veille)
- 150 g de beurre doux
- 95 g de sucre glace
- 30 g d'amande en poudre
- 60 g d’œufs
- 250 g de farine
Crème à la rose :
- 60 g de blancs d’œufs
- 125 g de sucre
- 35 g d'eau
- 45 g de lait frais entier
- 35 g de jaune d’œufs
- 225 g de beurre de baratte
- 5 g de gel de rose
- 15 g d'eau florale de rose
Mascarpone au litchi :
- 125 g de mascarpone
- Sirop de litchi
- Sucre glace
- 500 à 600 g de framboises fraîches
Préparation :
Pâte sucrée : (le veille) Malaxer le beurre afin de le rendre pommade, ajouter les ingrédients dans l’ordre ci dessus, ne pas trop mélanger après l’ajout de la farine.
Mettre au frigo une nuit. Abaisser la pâte selon la taille du moule.
Couvrir d’un papier sulfurisé, remplir de haricots secs et cuire à 170°C pendant 25 à 30 minutes.
Crème à la rose :
La meringue italienne :
Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Dès l’ébullition, nettoyez les bords de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide. Laissez cuire jusqu’à 118 °C. Montez les blancs pas trop fermes. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir en continuant de fouetter.
La crème à la rose:
Fouettez ensemble les jaunes d’œuf et le sucre. Faites bouillir le lait et versez-le sur les œufs. Faites cuire comme une crème anglaise à 85 °C puis faites refroidir à grande vitesse dans le bol d’un robot muni du fouet.
Dans le bol d’un robot avec la feuille et ensuite le fouet, foisonnez le beurre. Ajoutez la crème anglaise refroidie et mélangez avant d’incorporer la meringue italienne à la main, puis le gel et le sirop de rose.
Mettre dans une poche et réserver au frigo.
Mascarpone litchi : Mélanger le mascarpone avec du sucre glace et du sirop de litchi. Mettre dans une poche à douille et réserver.
Montage : Garnir le fond de tarte avec la crème à la rose. Disposer les framboise sur la tarte et les garnir de crème mascarpone.
