Entremets groseilles - coeur passion

Après un généreux don de ma voisine : des groseilles du jardin voici une petite recette de mousse aux groseilles et cœur de passion : une mousse très légère et agréable :

Ingrédients (pour 4 entremets individuel) :

Biscuits reconstitués :

• 100 g de biscuits secs (sablés, petit beurre....)
• 30 g de beurre demi-sel

Mousse groseilles :

• 150 g de pulpe de groseilles sans pépins (environ 300 g de groseilles entière)
• 3 feuilles de gélatine
• 150 g crème fraîche liquide entière
• 2 blancs d'oeufs
• 120 g d'eau
• 60 g de sucre

Cœur passion :

• du jus de fruit de la passion (en fonction de votre moule à glaçon)
• du sucre (selon les goûts)
• 1 feuille de gélatine

Glaçage miroir :

• 90 g d'eau

• 110 g de sucre

• 75 g de crème liquide

• 50 g de chocolat blanc

• 2 feuilles de gélatine

• Colorant violet

Préparation :

Biscuits reconstitués :

Mettre une feuille de rhodoid dans vos moules individuels.

Écraser les biscuits en miettes et mélanger avec du beurre fondu. Mettre au fond des moules et réserver au frais.

Cœur passion :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le jus de passion et le sucre et y incorporer la gélatine hors du feu. Couler la préparation dans votre moule à glaçons et mettre au congélateur.

Mousse groseilles :

Préparer une meringue italienne en faisant cuire le sucre et l'eau à 118°C.

Verser sur 2 blancs d’œufs montés et fouetter jusqu'à refroidissement et réserver. (vous aurez besoin de 130 g pour la recette)

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire tiédir une petite partie de la pulpe de groseilles et y incorporer hors du feu la gélatine essorée et l'ajouter à la pulpe de fruit froide.

Mélanger cette préparation avec 130 g de meringue italienne.

Monter la crème en chantilly et l’incorporer à cette préparation.

Montage :

Mettre un glaçon de passion au milieu du biscuit reconstitué et recouvrir de mousse groseille. Bien lisser le dessus et laisser prendre au frais. Mettre ensuite au congélateur afin de préparer le glaçage.

Glaçage miroir :

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter la crème puis le chocolat blanc.
Retirer du feu, attendre que le chocolat ait fondu puis ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
Ajouter le colorant jusqu'à obtention de la couleur désirée.
Laisser épaissir et refroidir (26 - 28 °C).

Sortir vos entremets du congélateur, les mettre sur une grille et napper du glaçage. Répéter l'opération au besoin.